早在三千年前的周代,我们的先人就已经拥有

凿冰冲冲为冷藏

——冰藏法小史

汪鹤年

冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常在冰点以上）下保藏食品的一种保藏方法。但在没有制冷设备的古代，人们又是怎样进行冷藏的呢？

我们的祖先最早想到的便是利用天然冰的低温条件来达到夏季室内降温及贮藏食品（后来还由此派生出了制作冷饮食品的用途）的目的。而在冬天里将冰窖藏起来，也就成为首要的环节——而这种在寒冬腊月把室外结成的冰块存放起来的劳动，可能远在周朝初年就已经开始了。《诗经·豳风·七月》中便有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”的咏唱。“凌阴”就是藏冰的地方，即冰窖，古人又称之为冰室。意思是说，在腊月里凿冰通通地响，正月里再将它送进冰窖里贮藏。

后来，为满足帝王的需要，冬日藏冰还成为一项固定的宫廷事务而被规定下来。在周朝的宫廷里，就设置有“凌人”一职，专门负责采冰、储冰、启冰、颁冰诸事。《周礼·天官·凌人》中对“凌人掌冰”的具体内容，曾留下过明确的记载：“正岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞，鉴焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。”文中所说的“鉴”即古时为冷藏食品所作的“冰鉴”。对其形制及用途，汉郑玄注中说得非常明白：“鉴，如甀，大口，以盛冰，置食物于中，以御温气。春而始治之，为二月将献羔而启冰。”从这段记载中可以清楚地知道，当时的夏历十二月，凌人即要委派人手斩伐冰块，要准备三倍数量的冰块藏入冰窖。而且，春天就要开始检查盛冰的冰鉴。凡宫廷所用的牲肉、三酒、六饮和各种美味都必须盛放在冰鉴中以防腐。这种可存放食品以保鲜的贮冰铜器“冰鉴”，大致算得上是最原始的冰箱了。

春秋时期，这种藏冰之风不仅在寒冷的北方十分流行，连地处江南的江浙一带，冬季窖冰和用冰保藏食物都成为一项深受国君重视的事务。《越绝书》中便有“阊门外郭中冢者，阖庐冰室也”的记述。与冰室配套的“冰鉴”，也出现在吴王的宫廷。已经出土的吴国末代国君夫差的青铜冰鉴，就是当时一种冷藏食品的器具。《吴越春秋》上也曾记载：“勾践之出游也，休息食室于冰厨。”文后有注云：“一曰‘冰室’，所以备膳羞也。”这里说的“冰厨”或称“冰室”的所在，就是藏有冰块，在夏季也能为帝王供备清凉饮食的地方，甚至还可作为临时的卧寝之所。

湖北随州擂鼓墩战国早期1号墓出土的两件战国早期制作的“曾侯乙铜鉴缶”，就是古代所用冰鉴的实物样本（应该说是古代冰鉴的新一代产品）。这是一件结构复杂，造型奇特的既能用冰冰酒，又能用热水温酒的大型酒具。该器为组合器，它由青铜鉴和青铜缶套合而成。形体硕大的青铜鉴为方形，长宽均为76厘米。鉴内所置铜缶也是方形，上端有盖，缶高51.8厘米。全器共重公斤。缶的外壁和鉴的内壁之间留有很大的间隙，这个特意预留的空间，正是专门为夏天盛放冰块、冬天盛放热水而着意安排的。也才使得它具有冰镇、加温的双重功能。如是酷暑季节，在缶内盛入饮料，中空部位放置冰块，人们就可以享用到冰凉可口的饮料了。或许，宋玉《楚辞·招魂》中“挫糟冻饮，酎清凉些”的诗句，所表达的正是饮用以这种铜鉴缶冰冻出的甜酒、以至满口清凉的感受。

类似于今天家庭使用冰箱的情形，也出现在汉代人的生活中。旧题东汉黄宪所撰《天禄阁外史》“世子”条载,“韩王世子卒，征君（黄宪号“征君”）哀其贤而哭之”，周岑感到诧异，认为为这种“弱而好音色”之辈伤心不值得。而征君却列举了其孝顺的一面：“韩王暑而求冻馔，世子以私财作冰室，取羹馔而藏之。既冻，乃进于王。”把食物置入冰室做成冻馔，与今冰箱确有异曲同工之妙。

冰藏食品及用冰降温带来的好处，使得一些帝王权臣更深地感受到藏冰的必要性，因而，不遗余力地打造藏冰之所，成为他们不能不

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