真空包装食品为什么一定要冷藏保存

近期《中国食品报》的一篇文章指出：如果部分食品被真空包装后不冷藏/冷冻，那么比不抽真空更危险。

真空包装是一种“气调保鲜”工艺，同类的还有充氮气。食物的变质与氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境中发生氧化，会产生“哈喇味”；另一方面，食物中好氧细菌的增长，可导致食物腐坏。

抽真空能消除食物中的氧气。通过真空包装机抽真空，油脂的氧化就被抑制了，好氧细菌的生长也被抑制了，食物则可以更长时间地保持“不变”的状态。

▲某真空包装机结构。真空包装机主要由上工作室、下工作室平台、机架、电气系统、真空系统等结构组成。合盖真空泵从工作室抽气，达到预定真空度时，真空泵停止，加压阀打开，气囊充气，压条封口处，同时通电加热，包装袋封口后放气阀通电打开，自动放气完成一次工作循环。

但是，自然界中充满了各种各样的细菌，有空气的时候，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌被抑制；抽真空之后，好氧菌被抑制，厌氧菌则如鱼得水。

厌氧菌的生长虽然不会让食物出现变酸、变臭、变黏的现象，但它们却能够产生毒素，其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也就是人们通常说的“肉毒杆菌”。

肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现，它本身危害并不大，也不算顽强，常规的烹饪方式足以杀灭它们，但它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时，等到条件适合（常温、无足够防腐剂、非酸性），它们就能够生长起来，并产生肉毒素，而肉毒素应该是毒性最强的生物毒素了，致死剂量在微克量级。

食品工业中如何避免肉毒素中毒？肉毒杆菌广泛存在，肉毒素毒性也很强，但实际的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做饭或者在餐厅、食堂吃饭，多数都是现制现吃，不会给肉毒杆菌繁殖的空间；而工业生产中只要遵守规范也可避免。简单说，食品工业中避免熟食中产生肉毒素的基本工艺包括以下几项：

?低水分食品，比如坚果、饼干之类，水含量极低，不会长细菌，用真空包装抑制氧化，也不会产生肉毒素；

?高酸食品，当pH值低于4.6，一般烹饪的加热条件就能杀死肉毒杆菌芽孢，也就不会产生肉毒素；

?中性、高水分的熟食，可以加防腐剂，比如火腿肠里加亚硝酸盐，可以高效地抑制肉毒杆菌，也就不会产生肉毒素；

?中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包装，在冷藏/冷冻条件下保存，靠低温抑制肉毒杆菌生长，也不会产生肉毒素；

?中性、高水分、无防腐剂食物，经过超高温加热后在无菌条件下封装，通过超高温（℃以上）杀死肉毒杆菌的芽孢，在后期也就不会长出肉毒素；

?中性、高水分、无防腐剂食物，通过罐头/软罐头包装，通过高温（不低于℃）、长时间（20分钟以上）加热杀死肉毒杆菌，之后常温保存也不会长出肉毒素。

▲部分速食品真空包装加工流程

通过正规渠道购买的即食食品基本都能满足这些条件，真空包装前，中性食品（如火腿、牛肉、豆制品等）经过超高温杀菌，或高酸性食物（如酸菜、泡菜等）经煮沸后，可以完全杀死芽孢，抽真空后常温保存没有问题。

但实际中，有些小店和家庭并没有超高温杀菌的条件。如果把熟食进行真空包装，再通过物流发送，就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件，产生了中毒的可能性。

综上，将熟食真空包装可以更好地保持风味和口感。但是，抽真空之后更需要进行冷藏，否则安全风险就会变高。

选购真空包装食品，首先要注意观察是否出现胀袋。如果有，说明有微生物繁殖，产生了新的气体，不能选购。第二，要重点看一下储存条件，如果标明常温储存，说明食品在抽真空前已经超高温处理，或食物属于高酸度食品，或在食品中加入了防腐剂。标签显示需要冷藏、没有标签或者自己抽真空的食品，一定要放入冰箱中冷藏或冷冻。

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