让饕客为之疯狂的生火腿,到底是怎么做出来

火腿大概是分布在这世界上最广泛的加工食品之一了。但说到火腿，你心里浮现的画面是什么？是早餐店三明治里夹的乳化火腿(emulsifiedham)，还是直接从猪后腿切下来的生火腿？在中文里虽然都称做火腿，不过所指涉的内容可能大大不同，制作方式更不用讲。这次就来看看让饕客为之疯狂的生火腿。

制作过程

因为肉质不同，生产与保存设备也不一，所以每个国家制作生火腿的方式都不尽相同。其中在欧洲有一种方法称为干腌(drycuring)，知名的西班牙伊比利火腿就是用这种方法制成的。

详细来说是怎么做的呢？使用的猪必须来自特定地区，有特定年龄及体重限制。一经宰杀，猪后腿就会被取下，并去除上头多余的皮与脂肪，并保持温度在摄氏0度左右。

接着就要用盐腌制，在外皮上覆盖湿湿的盐，肉上再抹干盐腌制。把腌好的猪后腿肉冷藏一周。这样还没完，得把覆盖在表层的盐洗去，再腌一次，冷藏两周。

两周后再把猪后腿肉移到有湿度控制的冷藏室里放至少80天，接着再用水冲洗、干燥，置于通风处风干。过程中因为有脂肪和香料覆盖，所以能避免肉风干过头。经过至少6个月的时间，再根据火腿种类及售价将猪后腿转移到地窖存放腌制。

关于腌制

从化学的角度来看，漫长的腌制过程其实是在进行蛋白质降解(proteindegradation)，也就是说蛋白质会分解成胺基酸，并组成芳香的物质，让火腿充满香气与风味。另外猪肉里头富含的脂质也会经过一连串的降解反应(Streckerdegradation)，转化为乙醛，创造火腿的丰富滋味。

随着肉类不同，腌制时的产生化学反应也不一样。比如说伊比利猪都吃橡果，制成的伊比利火腿就含有许多支链烷类的成分。

享用方式

光是不同的品种与饲养方式就会影响火腿风味，所以吃的时候有几点要注意。首先，最好和无盐面包一起享用，以免干扰火腿本身的咸香。另外刚从冰箱里取出时也不要急着吃，而是置于室温下，让脂肪变得更油润可口。

那么该怎么切？手工跟机器有差吗？目前还没有研究证实哪种比较好，不过各有各的好。机器的确能切出平整完好的火腿切片，而手工切火腿则成为一项专门技术，更衍生出火腿侍肉师的工作。

本篇介绍的是生火腿，除了伊比利火腿，意大利的帕玛火腿也属此类。另外还有熟火腿，价格较便宜。早餐店的乳化火腿则是将肉打成泥重组，不过也有厂商会加入淀粉、植物蛋白及色素等添加物。虽然都称做火腿，但本质可是大大不同。

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